História
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Cozinha conventual e as mulheres que mudaram a gastronomia do México
Por Gretel Morales - 2022-09-01T13:41:19Z
Hoje em dia, preparamos pratos como mole como parte do menu semanal ou para alguma celebração. E é que, embora consideremos pratos tão complexos como este, na verdade são fruto do encontro entre vários mundos: no guajolote mexicano foi substituído pelo frango trazido pelos colonizadores espanhóis, os chiles e o cacau de origem mexicana se fundiram com especiarias estrangeiras como a canela, assim como com amêndoas, nozes, gergelim e passas, todos trazidos de terras distantes.
É assim que surge a culinária mexicana, como a conhecemos hoje, da mistura de sabores e especiarias do México e de todo o mundo. No entanto, o processo alquímico que resultou em pratos icônicos foi obra das mulheres, especialmente das freiras de todas as ordens religiosas.
Sem a criatividade das religiosas, hoje em dia não desfrutaríamos de iguarias como o chile en nogada, os buñuelos, o mole poblano, o doce de batata, as cocadas, o jamoncillo, o ate, os mazapanes, o rompope, a cajeta, os muéganos e o bem me sabes, entre muitas outras delícias.
Para Salvador Novo, a culinária conventual foi a responsável por dar forma à identidade gastronômica do nosso país: “nas cozinhas dos conventos e dos palácios se gestará lenta, docemente – como nos alcoves do outro –, o mestiçagem que cristalizaria a opulenta singularidade da culinária mexicana”.
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Em México, a etapa conventual, séculos XVI e XVII, foi fundamental para a gestação da tradição culinária, pois as freiras foram as encarregadas de combinar os sabores de dois mundos para oferecer festins fastuosos aos poderosos, desde políticos, clérigos, vice-reis e até famílias abastadas.
É inegável que as cozinhas dos conventos se tornaram um ponto de encontro entre ingredientes de ambos os mundos: milho e farinha, chocolate e açúcar, especiarias e chiles. Quanto ao espaço físico, a cozinha conventual era composta por fogões, panelas de cobre e barro, conchas de madeira, mosaico de Talavera, metates e pilões.
Entre as contribuições mais notórias daquelas mãos santas estão os chiles em nogada, os quais foram preparados em honra a Agustín de Iturbide, um prato digno de qualquer bodegão. No entanto, embora os chiles em nogada e o mole sejam os estandartes da cozinha conventual, os doces mexicanos também merecem uma menção honrosa, pois são uma demonstração de que o Barroco também chegou até a cozinha.
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No âmbito da cozinha, não podemos afirmar se cozinhar todo tipo de pratos doces e salgados se tratava de uma mera obrigação, ou se realmente gostavam, mas é inegável que a cozinha conventual ia além de satisfazer a fome, pois seus famosos doces também serviam como moeda de troca.
A venda de doces, conservas, rompope e cajeta era de grande importância para as freiras, pois isso lhes permitia gerar receitas suficientes para manter o convento e custear suas roupas e alimentos. Por outro lado, as religiosas também utilizavam seus alfeñiques, buñuelos, empanadas, chocolates e turrones para conquistar o favor dos poderosos e garantir quantiosos donativos.
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Cabe mencionar que, embora as freiras e sua cozinha conventual tenham sido fundamentais para o desenvolvimento de nossa identidade culinária, também devemos muito a outras mulheres. Em seu livro Sor Juana na cozinha, Mónica Lavín e Ana Benítez enfatizam a importância do fogão como um símbolo e ponto de convergência do mestiçagem, pois era ali onde “os produtos do Velho Continente e os da América forçosamente convergiam no afã de recriar algum prato à semelhança das tradições espanholas, ou com a inventividade que os sabores, as cores e o legado pré-hispânico daquela latitude mais tropical forneciam”.
Porque, embora hoje se fale de prodigiosos chefs homens, a culinária mexicana foi fruto do esforço e da imaginação de mulheres indígenas, africanas, criollas e espanhola, seja desde os conventos, fazendas ou casas particulares.
Por um lado, as mulheres indígenas incorporaram as bondades da milpa à culinária mexicana, enquanto as mulheres de origem africano, escravizadas pelos colonizadores, contribuíram com ingredientes como o coco, a banana-da-terra, o tamarindo e mais, à nossa tradição culinária.
É assim que surge a culinária mexicana, como a conhecemos hoje, da mistura de sabores e especiarias do México e de todo o mundo. No entanto, o processo alquímico que resultou em pratos icônicos foi obra das mulheres, especialmente das freiras de todas as ordens religiosas.
Sem a criatividade das religiosas, hoje em dia não desfrutaríamos de iguarias como o chile en nogada, os buñuelos, o mole poblano, o doce de batata, as cocadas, o jamoncillo, o ate, os mazapanes, o rompope, a cajeta, os muéganos e o bem me sabes, entre muitas outras delícias.
Para Salvador Novo, a culinária conventual foi a responsável por dar forma à identidade gastronômica do nosso país: “nas cozinhas dos conventos e dos palácios se gestará lenta, docemente – como nos alcoves do outro –, o mestiçagem que cristalizaria a opulenta singularidade da culinária mexicana”.
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É inegável que as cozinhas dos conventos se tornaram um ponto de encontro entre ingredientes de ambos os mundos: milho e farinha, chocolate e açúcar, especiarias e chiles. Quanto ao espaço físico, a cozinha conventual era composta por fogões, panelas de cobre e barro, conchas de madeira, mosaico de Talavera, metates e pilões.
Entre as contribuições mais notórias daquelas mãos santas estão os chiles em nogada, os quais foram preparados em honra a Agustín de Iturbide, um prato digno de qualquer bodegão. No entanto, embora os chiles em nogada e o mole sejam os estandartes da cozinha conventual, os doces mexicanos também merecem uma menção honrosa, pois são uma demonstração de que o Barroco também chegou até a cozinha.
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As mulheres que gestaram a gastronomia do México
De certa forma, os conventos e as ordens religiosas eram um santuário para aquelas mulheres que rejeitavam o casamento e a vida doméstica, pois até certo ponto e depois das orações, podiam dedicar seu tempo a ler, educar, bordar, cozinhar e até compor versos, como no caso de Sor Juana Inés de la Cruz.No âmbito da cozinha, não podemos afirmar se cozinhar todo tipo de pratos doces e salgados se tratava de uma mera obrigação, ou se realmente gostavam, mas é inegável que a cozinha conventual ia além de satisfazer a fome, pois seus famosos doces também serviam como moeda de troca.
A venda de doces, conservas, rompope e cajeta era de grande importância para as freiras, pois isso lhes permitia gerar receitas suficientes para manter o convento e custear suas roupas e alimentos. Por outro lado, as religiosas também utilizavam seus alfeñiques, buñuelos, empanadas, chocolates e turrones para conquistar o favor dos poderosos e garantir quantiosos donativos.
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Cabe mencionar que, embora as freiras e sua cozinha conventual tenham sido fundamentais para o desenvolvimento de nossa identidade culinária, também devemos muito a outras mulheres. Em seu livro Sor Juana na cozinha, Mónica Lavín e Ana Benítez enfatizam a importância do fogão como um símbolo e ponto de convergência do mestiçagem, pois era ali onde “os produtos do Velho Continente e os da América forçosamente convergiam no afã de recriar algum prato à semelhança das tradições espanholas, ou com a inventividade que os sabores, as cores e o legado pré-hispânico daquela latitude mais tropical forneciam”.
Porque, embora hoje se fale de prodigiosos chefs homens, a culinária mexicana foi fruto do esforço e da imaginação de mulheres indígenas, africanas, criollas e espanhola, seja desde os conventos, fazendas ou casas particulares.
Por um lado, as mulheres indígenas incorporaram as bondades da milpa à culinária mexicana, enquanto as mulheres de origem africano, escravizadas pelos colonizadores, contribuíram com ingredientes como o coco, a banana-da-terra, o tamarindo e mais, à nossa tradição culinária.
