Das comidas pré-hispânicas se costuma falar mais ou menos cotidianamente. Não assim das bebidas pré-hispânicas. Fora do atole ou dos champurrados, as bebidas ancestrais parecem ter caído no buraco da invisibilidade, no “visto” ou o que é pior, no desuso. 

Assim como pratos como o molli ou as memelas, as bebidas elaboradas a partir de ingredientes originários do México, como o milho e o cacau, guardam saberes e sabores ancestrais. Além disso, basta lembrar que o cacau não é apenas alimento; é bebida ritual, conexão entre o cosmos e a terra. O milho é barro de criação na cosmogonia antiga, pirâmide fundacional da nossa cultura. 

Talvez a razão pela qual se fala pouco das bebidas pré-hispânicas seja porque sua produção se limita a uma área geográfica específica. Os locais as conhecem, talvez as consumam, mas sua fama não se estende além de sua entidade. Aconteceu comigo há alguns anos, quando descobri em Colima uma das minhas bebidas coloniais favoritas: a tuba. Antes da minha visita à sua capital, a tuba era inexistente no meu radar culinário.

Fora de Oaxaca, Chiapas ou Tabasco, onde o cultivo de milhos crioulos e cacau desencadeou uma grande lista de bebidas ancestrais não alcoólicas, pouco se conhece sobre bebidas pré-hispânicas. Outro dado: existe todo tipo de livros e bibliografia a respeito da cozinha antes da chegada dos espanhóis, mas não assim das bebidas. 

Provavelmente fora do tascalate, as bebidas alcoólicas antigas são as que têm maior difusão. Entre elas destacam-se majoritariamente o tepache ou o pulque, cuja mitologia refere-se a uma bebida ritual que lembra a deusa asteca do maguey, Mayahuel. O mezcal, o pox, o tequila, o sotol ou a raicilla vieram vários séculos depois, com a destilação trazida pelos espanhóis e, por sua vez, aprendida dos árabes. Dos espanhóis também foi importado o açúcar com o qual se começou a produzir aguardentes e licores a partir da Conquista.

A lista é grande. Talvez muito mais do que podemos visibilizar. Aqui deixo algumas dessas bebidas pré-hispânicas não alcoólicas que valem a pena preparar, provar ou ao menos, recapitular.  

Esta é uma bebida semelhante ao atole, originária do istmo oaxaqueño, que é elaborada a partir da flor de maio. Não reconhece esta flor? Provavelmente sim, é a flor triangular emblemática do Havai e originária do México. A bebida leva todos os ingredientes moídos, o cacau tostado e a panela ou piloncillo em pó. 

Desta bebida chiapaneca destaca-se seu sabor ligeiramente especiado e picante, fruto do achiote e da canela que leva sua receita. É provavelmente a bebida pré-hispânica com mais difusão. É preparada com tortillas moídas e cacau. 

De Oaxaca para o mundo, esta é a chamada “bebida dos deuses”. Visualmente, sua característica principal é aquele pó grumoso que emerge à superfície, asomando-se pela jicarita de guaje em que geralmente é servida. A receita leva osso de mamey, milho tostado e moído, flor de cacau e sementes de cacau fermentado.

É consumido em Tabasco e Chiapas, principalmente. Sua função é a de refrescar o corpo. É preparado como um atole: com massa de milho e cacau processado. É tão importante seu valor nutricional que os indígenas maias a colocavam na boca dos falecidos para dar-lhes força ao cruzar até o outro lado.

O nome já anuncia seus ingredientes principais: chile e atl, ou água. Esta bebida de Guerrero é elaborada com massa de milho, chile, cacau, canela, piloncillo e água. Em algumas regiões, também se incorpora água de arroz.

A particularidade do pozontle é que é preparado com a raiz da cocolmeca, uma planta também utilizada para emagrecer. Nesta bebida oaxaqueña também não falta o cacau, o milho criollo nixtamalizado e o piloncillo para adoçar. 

Esta bebida é consumida fria ou quente nos mercados e comunidades rurais de Tabasco. Para prepará-la, mói-se o milho tostado até formar uma espécie de farinha e mistura-se com cacau moído muito fino. Finalmente, acrescenta-se água e açúcar. 

Meu grande favorito. Trata-se de um fermentado de milho que, em algumas regiões, é guardado até desenvolver álcool e é utilizado como bebida de celebração em festas e cerimônias. Em Jalisco e Colima, a fermentação é apenas perceptível, de modo que não chega a formar álcool. Em carrinhos da esquina, preparam-no com limão, sal e chile. O plus é uma bola de sorvete de limão que a torna ainda mais refrescante.